台州市仙居县培训蛋糕联系电话

发布时间:2020年01月01日 18:46:10  作者:sarkscribe.com

发布人:杭州酷德法式西点咖啡培训学校 发布时间:2020-01-01 17:31:50

台州市仙居县培训蛋糕联系电话jn6yx 2室温软化奶油加入砂糖拌匀1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕,在刚出炉的时候,都非常脆弱娇嫩,内部很粘腻。这个时候的蛋糕是不容易切块的。所以,这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块。湿性原料鸡蛋牛奶水。
强性原料面粉鸡蛋牛奶。
弱性原料糖油泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋蛋白质,它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分,它们不能成为制品结构的骨架,相反,具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是:在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。不管你是做意大利式的芝士蛋糕用意大利乡村奶酪ricottacheese做的或者是传统的纽约式的芝士蛋糕用奶油干酪creamcheese
“建议相关单位检查一下大肠和金黄色葡萄球菌。”沈建福说,这两种是糕点中容易出现的。

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关于蛋糕的个冷知识及制作蛋糕常见的问题干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说,浆料的含水量大于面团的含水量,调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类:稀浆(如海绵蛋糕)浓浆(如油脂蛋糕)软面团(如面包)硬面团(如酥点心)。
蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例为∶,即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度。但其作用却不可轻视
此外,鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用,所以海绵蛋糕在上述蛋粉基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油水乳化且使浆料过稀,故蛋液的加入量一般不超过面粉量
面包面团形成时,面筋需要充分吸水膨润和扩展,故加水量较多,相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制,且需要减少面筋的生成,所以加水量较少。
【各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下】:
海绵蛋糕加蛋量%~%或更多(相当于加水量%~%或更多)。
油脂蛋糕加蛋量约%(相当于加水量%)。
面包加水量%左右。
松酥点心加水量%~%。
此外,全用白砂糖熬出的等量糖浆
当然,不同的酵母对抗渗透压的耐力是不同的,低糖型酵母耐糖性很低,适合制作无糖或低糖类面包;有些则较高,适合制作甜面包类高糖型面包。糖的使用量如果占据面粉的7%以上,则对酵母有抑制作用,低于7%则有促进发酵作用。换句话说,如果糖分含量占据7%以上,高糖型酵母也会有很好的发酵作用,那么这类面包使用高糖酵母没问题。反之,无糖,少糖的面包,则使用低糖酵母。

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干湿平衡的调整还应注意以下几点:
①在制作低档蛋糕时,蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量,但总加水量不应超过面粉量。
②根据油糖对吸水作用的影响,当配方中的油和糖增加时,加水量则相应减少。一般每增加%的油脂,应降低%的加水量。另外,配方中如增加了其它液体如鸡蛋糖浆果汁等,加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系。需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡
例如,克面粉要用克鸡蛋,如减少一半鸡蛋由牛奶代替,所补充的牛奶是克而不是克。因为鸡蛋含水约%,牛奶含水约%。
关于蛋糕的个冷知识及制作蛋糕常见的问题⑤在制作可可型蛋糕时,可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如,原配方中面粉为克,加入克可可粉后,配方调整为:面粉克,可可粉克,牛奶克,泡打粉克(其它原料不变)。听名字就知道
6、吃鸡时,欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉,不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身,要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时,要切一块吃一块,块不能切得过大,或一次将肉都切成块。